日本酒ナビゲーター・焼酎ナビゲーター・きき酒師のために

　醸界タイムスによりますと、

　今年の米は「溶けにくい」とのことです。

　これは酒類総合研究所の発表によるもので、
原料米の溶解性からの予測に基づいています。

　独立法人酒類総合研究所は今年度の原料米の溶解性について、
昨年に比べて全国的に「溶けにくい」傾向にあるとのデータを発表した。

　これは画期的であり、非常に重要な情報であります。

　毎年、新酒が出来上がった頃に、酒造関係者から漏れる言葉として、
「米がもろみの途中に溶け出してしまって・・・」というのがあります。

　私など、この言葉は毎年のように聞かれるので、
聞き飽きていると同時に、酒造技術者の進歩を疑うことになっていました。

　要するに、「米が溶けてしまって」という言葉は、
言い訳であり、米と溶かしているのは人間であります。

　溶け具合が自分の想像に行かなかったということで、
一度は見逃せますが、そう毎年のように言われますと、
技術レベルと努力度を疑わざるに得られません。

　技術は修正し、修正し、また修正することで上がっていきますが、
扱う対象物のせいにしていては進歩はないでしょう。

　酒類総合研究所のデータの正確性はわかりませんが、
このデータが酒造に役に立ち、技術の進歩と味わいの向上に
繋がっていけばいいと願っています。

　きき酒師、日本酒ナビゲーター、焼酎ナビゲーターにとって、
こういうことは神経を尖らせているべきと思います。


  

　熊本は焼酎のメッカ。
　球磨焼酎が地理的表示産地指定されるほどです。

　しかしながら、日本酒の方も業界に貢献してきました。

　ここはきき酒師や日本酒ナビゲーターとしては知っておくべきこと。

　キーワードは、野白金一、熊本酵母、協会9号、天窓、赤酒、国持酒などです。

　動画にて説明します。

  

　SBS学苑パルシェ校にて、本州の焼酎についてお勉強をしました。

　中東で誕生した錬金術は中国の雲南省で蒸留技術を誕生させ、四方八方に広がった。

　日本にはタイ経由で琉球に伝わり、泡盛の誕生。

　黄河、揚子江から海路を経て九州南部・西部に渡り、米焼酎から芋焼酎の誕生。

　シルクロードから朝鮮半島を経由して、対馬と壱岐を通り北九州に伝わり麦焼酎が誕生した。

　本州へはこれら九州から伝わった。

　講師は丸河屋酒店店主です。

　動画にて詳しく解説していますので、ご覧下さいませ。
  

2016年秋のきき酒師　会場受講・受験コースの日程が発表になりました。

きき酒師受験について、丸河屋酒店としては、何ら関与をしていません。

以下についての御質問は、NPO法人FBO(料飲専門家団体連合会)までどうぞ。
TEL:03-5615-8201 　　FAX:03-5615-8200

【きき酒師 会場受講・受験コース 講習会日程】

9月17日(土）東京都 FBOアカデミー東京校(文京区小石川)
10月29日(土)愛知県　　　パムスガーデン（名古屋市東区）
10月30日(日)大阪府 大阪国際会議場(大阪市北区)
11月9日(水）東京都 FBOアカデミー東京校(文京区小石川)
11月13日(日)東京都　　　FBOアカデミー東京校(文京区小石川)　


試験スケジュール　日程及び会場 (2016年 )

※日程及び会場は都合により変更となる場合がございます。

10月12日（水） 東京都 FBOアカデミー東京校（文京区小石川）
10月15日（土） 東京都 FBOアカデミー東京校（文京区小石川）
11月26日（土） 愛知県 パムスガーデン（名古屋市東区泉）
11月27日（日） 東京都 FBOアカデミー東京校（文京区小石川）
11月27日（日） 大阪府 大阪国際会議場（大阪市北区中之島）
11月30日（水） 東京都 FBOアカデミー東京校（文京区小石川）
12月7日（水） 東京都 FBOアカデミー東京校（文京区小石川）
12月10日（土） 東京都 FBOアカデミー東京校（文京区小石川）


受講内容です。

　時　間 　　　　　 講義名
08:50～09:00 DVD上映　真のプロフェッショナルを目指して
09:00～09:20 【全資格共通講義】★1 真のプロフェッショナルが行うべき「もてなし」とは
09:20～10:30 【全資格共通講義】★1 食品・酒類（飲料）全般に関する基礎知識
10:40～12:40 日本酒の原料・製法、表示について
12:40～13:40 昼食休憩
13:40～14:10 消費者視点に立った日本酒の4タイプ分類について
14:15～14:45 唎酒師が行うべきテイスティングについて
14:55～16:55 日本酒の4タイプ別テイスティング
　　　　　　　　 　日本酒の劣化別テイスティング
　　　　　　　　　 日本酒の優位性を知るための料理と相性体験
17:05～17:55 唎酒師が行うべき日本酒のサービスについて
17:55～18:25 唎酒師が行うべき日本酒のセールスプロモーションについて


会場受講教材

・日本酒の基
・日本酒テイスティング トレーニングノート
講習DVD ・もてなしの基…1枚※
・日本酒の基…4枚
トレーニング
グッズ ・香材、水溶液
・日本酒6種類
・正常＆劣化日本酒
・相性体験用料理
※FBO 認定会員以外の方のみ配布。
  

　SBS学苑パルシェ校にて焼酎講座を開講。

　テーマは「地理的表示産地指定　壱岐」

　壱岐は麦焼酎発祥の地です。

　歴史的背景などを壱岐の麦焼酎をきき酒してのお勉強。

　ミニセミナーを動画にてご覧下さい。
　講師は丸河屋酒店店主が務めております。




「そもそも壱岐焼酎とは？」
　壱岐では大麦と米麹を原料として、16世紀頃に朝鮮半島から伝わった製法をいかした独特の焼酎が生み出されました。より朝鮮に近い対馬では発展しなかったのは、対馬の大地が稲作などの農業に向いていないからでしょう。
　壱岐は長崎県を代表する穀倉地帯。麦焼酎発祥の地といわれる所以です。壱岐焼酎は、その独自性により、世界貿易期間（WTO）から地理的表示の産地指定を受け、国際的にも認められた世界ブランドの焼酎です。また平成25年9 月には、市として、「壱岐焼酎で乾杯」条例を制定し、 壱岐市全体で壱岐焼酎を盛り上げようという気運が高まっています。

　壱岐には第二次世界大戦中には12の蔵元がありましたが、戦後の合併で現在は7つの蔵元になります。

　その一つ一つを壱岐焼酎組合のサイトから抜粋します。


　「壱岐の蔵酒造株式会社」

　壱岐の蔵酒造（旧・壱岐焼酎協業組合）は昭和五十九年に酒質の向上、壱岐焼酎を全国へ発信することをテーマに、百年以上の歴史がある六つの蔵元の協業化によって誕生しました。島内で初めて減圧蒸留による焼酎の商品化にも取り組み口当たりの優しいフルーティーな味の麦焼酎を生み出しました。また日本で初めてとなる花酵母仕込みでの麦焼酎の商品化に成功し今もなお挑戦し続けています。また、発酵に欠かせない微生物である酵母も、すべて自家培養したものを仕込みに使用しています。酒造りにとって重要な水と酵母そして五百年の伝統技術を融合し、「壱であること」をテーマに壱岐焼酎の新しい可能性を追求し続けます。


　「猿川伊豆酒造株式会社」

　九州と中国アジア大陸の架け橋の岬に、麦焼酎のふるさと壱岐の島がある。そして、そのかたすみにささやかにも清く一世紀。今日まで壱岐焼酎の歴史を迷わず歩み通した、ほんの一滴の麦焼酎「猿川」があります。遠き明治36年に初代が「しょうちゅう伊豆屋」を開業したのが、弊場の始まり。島内屈指の山水の仙境“猿川川”の河畔に位置し、清冽、豊富な仕込み水と製品熟成に絶好の環境を誇ります。製造場内を横切る清流猿川川は、古来よりこの地の“命の水”として重宝されている神水で、「猿川」はこの川に由来し、初代が広く江湖に膾炙して酒銘としたものです。


　「玄海酒造株式会社」

　むぎ焼酎「壱岐」は、明治33年(1900年)創業以来、壱岐焼酎の伝統を守りながら、たゆまぬ創意と工夫を重ね、つくり上げた本格麦焼酎です。むぎ焼酎「壱岐」の製法は、米麹1/3・大麦2/3を順次仕込み、単式蒸留機で蒸留し香味の優れた部分を採り、「タンク」や「かめ」「樫樽」といった容器に貯蔵し、熟成させます。麦の香りと米麹の天然の甘味で全国のご愛飲家から好評をいただいております。むぎ焼酎「壱岐」はモンドセレクションに11年連続で優秀品質賞を受賞いたしております。2011年モンドセレクションでは、10年連続して優秀品質賞を受賞した事からクリスタル・プレステージ・トロフィーを受賞しました。



　「壱岐の華株式会社」

　玄界灘に浮かぶ壱岐は魏志倭人伝にも紹介された歴史の島。豊かな実りの米と麦、そして大陸から伝わった技術により１６世紀頃より麦焼酎が造られる。 初代長田嘉助は小倉の生まれ。若くして単身壱 岐に渡り、明治３３（西暦１９００）年より伝統の麦焼酎造りを始めた。爾来、明治・大正・昭和・平成、そして初代・二代・三代・四代と時代は変わっても一本筋の通った品質を貫いている。 麦焼酎「壱岐の華」は常圧 蒸留と熟成にこだわった華やかな香りとふくらみのある芳醇薫麗なる島の風土酒である。


　「有限会社山の守酒造」

　かめ仕込み「山乃守」は壱岐のなかで最も古い明治32年(1899年)から続く蔵元です。かめ仕込み「山乃守」の原料は米麹と大麦、そして壱岐の地下水です。山乃守は創業以来百有余年の歴史と技を活かし、米麹1/3と大麦2/3を、一次および二次ともに「かめ」に仕込んでいます。そして充分香りが引き立つようにその醪を一釜毎に常圧蒸留し、品質的にも安定し、香味の優れている部分を採り、貯蔵熟成させます。 創業時と変わらないカメ仕込みによる手造りは「山乃守」に深い味わいを醸し出してくれます。平成24度福岡国税局 酒類鑑評会 本格焼酎の部に於いて2年連続で「金賞」を受賞しました。


　「天の川酒造株式会社」

　天の川酒造のこだわりは「常圧蒸留」と「貯蔵」です。常圧蒸留では、水とアルコールの他に多くの種類の微量成分が留出します。 これが焼酎に複雑な香味を与え、酒質を構成する主要成分 になります。このため原料の持つ香りやうまみが引き出され、焼酎の個性となります。蒸留された焼酎は、香味の調和を整えるため貯蔵し、熟成させます。 貯蔵により荒々しい欠点が除かれ、味わいは 安定し、まろやかになります。天の川酒造はこだわりをもって、江戸時代から続く壱岐焼酎の伝統を守り続けています。


　「重家酒造株式会社」

　九州の北部の玄界灘に浮かぶ小さな島壱岐の南東に、重家酒造があります。重家（おもや）の名前の由来は、その昔酒造元を重家と呼んでいたものをそのまま社名にしたものです。 初代確蔵が大正13年に創業して以 来今もなおこしきで原料となる米と麦を蒸し、室で麹を造り、かめで仕込んだ手造り焼酎を続けています。 原料となる米、麦は、壱岐産の原料を90％以上使い、それ以外も長崎県産のものを使用、地産にこだわっています。 また伝統を守るだけでなく、新しい壱岐焼酎を醸すべく日々努力を続けています。  

日本酒ナビゲーター認定講座を開講します。

日本酒のこと、この講座でだいたいおおまかにわかると思います。

会場：SBS学苑パルシェ校　JR静岡駅ビル7階
日時：2016年8月23日　18時30分～20時
費用：講習費 ￥2,160 / 教材費 ￥2,160 / 認定代 ￥3,000（希望者のみ）
講師：丸河屋酒店店主　日本酒学講師
申込：SBS学苑パルシェ校　054-253-1221

  

　今日は武田様という男性からいただきました情報を
　日本酒・焼酎ナビゲーターの皆様にもお伝えしたく、
　メールしています。


　武田様はメキシコに滞在していたご経験があり、
　ご本人様の体験を基に、メキシコの日本酒事情を
　教えて下さいました。


　まずは、武田様のお言葉から
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　僕が痛感したのは、

　1.海外に日本のものを持ち込む際の難しさ（文化、生活様式の違い）
　2.日本の味覚がそのまま通用するわけではない。
　　そして、僕自身もこれで失敗してしまったわけですが、
　3.とっておきのアイデアを一つ思いついても、
　　それがうまくいくほど、顧客はやさしくない。
　　なので、
　4.多面的に普段から考える必要がある（日本酒ひとつとっても、
　　酒そのものか、容れ物か、流通なのか、マネジメント・・・など）でした。
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　本文です。

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　『メキシコにおける日本酒事情』

　メキシコで一番飲まれているのはビール。次いでワイン、
　そしてテキーラやメスカルだ。

　メキシコには低めのアルコールと高いアルコール飲料はあるが、
　中間層にあたるものとして少しワインが触れる程度だ。


　日本酒の課題はその値段の高さ、そして飲み方である。
　まずは値段、海外生産のものに比べ、
　５倍近くの価格は関税と人件費の影響である。

　アルコール度数１４°を境に税率が大きく変わるので、
　低アルコール酒を模索する必要があるかもしれない。

　また、現状空輸は価格や法律から見て難しい。
　船便でのコンテナ輸送は赤道直下を通るため、
　可能であればリーファー（冷蔵）コンテナが好ましい。


　・メキシコに行った理由

　南米で一番賃金が安いメキシコへ日本からの工場の移動が始まっている。
　２０１５年を境にしてメキシコ国内の日本人は、
　最終的に１万人を超える見込みだ。

　工場建設地とされる地方、グアナファトやグアダラハラ
　（首都はメキシコシティ）には日本食の店がそれほど多くはなく、
　これからの日本酒の開拓としては重要な候補地になる可能性がある。


　・メキシコと日本酒

　現地での市場調査やデモンストレーションの結果から見ると、
　メキシコでは日本と同じように甘めで香りが華やかなお酒が
　好まれるように感じたが、実態は異なる（後で書く）。

　また、日本酒の甘さになれていない人はくどさを強調している。
　また甘めのワインと比べる人が多く、
　価格の差（持って行った日本酒は１本１０００ペソ近く。
　ワインの５杯の価格だ）を指摘する人が多かった。

　一般的なメキシコ人の日給は１００ペソに満たない。
　月換算で２０００ペソ弱だと聞いた。

　さすがに月給の半分を日本酒に費やすわけにはいかないだろう。
　目を向けるべきは富裕層である。それもかなり上流の。


　メキシコは日本酒の浸透度としては初心者的なものである。
　米国産の大関や松竹梅が大半を占め、
　そこに２つの貿易商社からの日本酒（獺祭や八海山、
　高清水などの銘柄酒）が入る。

　輸入の日本酒は一度アメリカを通して入るため、
　商品の種類はもちろん製造年月日もばらばらである。


　富裕層向けBARイベントに参加した時、
　ULTLAMARINAという商社が日本酒を扱っていた。
　彼らは小左衛門や天吹を全商品持っていたり、
　越乃寒梅の特別本醸造を出していた。

　その中で気づいたことは、あまり精米歩合（polish)を気にしないことだ。
　というより分からないのだろう。
　（日本側が分かりやすくすることを怠っているのかもしれない）

　雰囲気で飲むお酒を変えるのだろうか。
　また、彼らは「セコ」（甘くないの意）とよく話しており、
　いわゆる辛口を求めることが多かった。

　メキシコのとある日本料理店のシェフは、
　脂ののったサーモンの刺身にドライな日本酒を合わせるのが一番
　と言っていた。


　・メキシコ、そして世界への日本酒販売への個人的な提言

　大事なのはいかにして、日本の文化的侵略にならずに
　日本酒を送り込むか、
　すなわちローカライズをするかと考える。

　「日本は世界の文化を取り込んで自分の文化を創っているのだから、
　　世界にそれは浸透する」という驕った考えを捨てなければ
　　ならない気がする。
　（実際メキシコに行っている当時は、私はこう考えていた）

　例えば、日本では無濾過生原酒が一つのブームとなっている。
　ただそれがそのまま世界で通用するかどうかを考えないといけない。
　無濾過生原酒は飲み口の軽さの割に
　後々どっしりと胸にくることがある。

　また飲み口に関わらず高アルコールのものが多い。

　メキシコでは日本の居酒屋のようなスタイルはあまり見られず、
　レストランとして「食事」をする店が多かった。

　また主な販売先になるであろう上流階級では、
　パーティなどの社交場が多々あり、
　軽いアルコール飲料が求められている。


　日本と海外では文化や伝統、
　生活様式が全然違ってくることを考えねばならない。

　日本の人気傾向イコール世界の人気ではない。


　バラバラな文章になっていますが、
　あまりうまくいかなかった初めての海外輸出でした。

　思うところはたくさんあるので、
　きれいにまとめてまた送ってみようと思っています。
　まだまだ掘り起こせるところもありますので・・・・

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　武田様、貴重なご体験による情報をありがとうございました。

　私もとても勉強になりました。


　 最後までお読みいただきありがとうございました。


　****************************************
　 お酒をこよなく愛するあなたとの“酒縁に感謝”
　 丸河屋酒店　 担当　　河原崎　吉博
　 携帯 　　　 080-5100-7817
　 〒420-0068　静岡市葵区田町2-104
　 URL http://www.marukawaya.com/
　 フェイスブック
https://www.facebook.com/marukawayasaketen?ref=hl
　 TEL 054-252-7817
　****************************************  

　SBS学苑パルシェ校にて鰻の蒲焼とお酒の相性研究を2回しました。

　夏の鰻の蒲焼とはどんなお酒があうのでしょう。

　パート1とパート2の2回になりますが、ご覧下さい。
  

　焼酎を理解し、愛する人を増やすために焼酎ナビゲーター認定講座をいたしました。

　会場は静岡駅ビルにありますSBS学苑パルシェ校。

　SBS学苑パルシェ校が一般募集しました受講者さんらが集まりました。

　まずは、お堅い話。

　私から焼酎のお話をさせていただきました。
　お酒を前にしての話は長く感じられることでしょう。

　その後は5つの焼酎をおつまみとともにきき酒。

　七田　純米焼酎
　つくし　白
　レント
　吉酎　赤
　菊の露ブラウン

　焼酎ナビゲーターに認定される方々


　七田純米焼酎の燗極ロック飲み


　焼酎にあうおつまみ弁当


　木綿豆腐に釜揚げシラスとあさつき


　水分補給の意味を込めたキュウリ



　焼酎ナビゲーターは御希望があれば、出前もしますし、丸河屋酒店店内にても可能です。  

　こんにちは、丸河屋酒店の河原崎吉博です。

　今日は精米歩合について、お知らせします。

　復習になりますが、精米歩合って何？

　では、精米歩合60％の意味を説明してください。


　また精米歩合に似た精白歩合もあります。

　精白歩合60％の意味を説明してください。






　　　　　　　　　答え


　精米歩合60％とは、玄米から40％磨いた残りの60％という意味です。


　精白歩合という考え方は、昔は精白度として、よく使いましたが、
　今は精米歩合と紛らわしいので、使うことがなくなっているようです。

　精白歩合＝精白度　60％とは、　玄米を60％磨くと言う意味です。


　まったく逆の意味なんですね。


　磨くと言う言い方をしますが、削るとか、剥く（むく）、
　剥ぎ取る（はぎとる）という似た言い方もあり、素材によって
　使う言葉が違ってくるようです。

　磨くという言い方は、ダイアモンドなどの宝石にも使いますので、
　丁寧なイメージがあります。


　お酒は削った米で造るのではなく、磨いた米で醸す。

　この様に形容されます。


　さて、この精米歩合。


　いったいどのくらいまで、数字としてあるのでしょう？

　どのくらいまで、お米を磨けるのでしょう？

　すぐに答えを言いましょう。

　7％です。

　えっ！

　ということは、93％を捨てている。

　もったいない。

　滅茶苦茶米代がかかるのでは。

　と思いますよね。

　では、そのお酒とはと言いますと、3つあります。


　■「伯楽星」残響７％ 純米大吟醸酒　原料米：蔵の華
　７２０ｍｌ詰め１本３２，４００円（税込）
　醸造元／株式会社新澤醸造店（宮城県）

　■「来福」７％ 純米大吟醸酒　原料米：常陸錦
　７２０ｍｌ詰め１本１２，０００円（税込／予価）
　醸造元／来福酒造株式会社（茨城県）

　■「白鷺の城」７％ 純米大吟醸酒　原料米：亀の尾
　７２０ｍｌ詰め１本１２，０００円（税込／予価）
　醸造元／田中酒造場（兵庫県）


　いかがですか？

　ここまでで何を感じますか？


　何かしらを感じているかと思います。


　その感じていることが大事だと思いますので、
　その思いを胸にしまっておいてください。

　これ以上書きますと、その思いを壊してしまうかもしれません。


　この続きは、また後日としましょう。


　上のお酒を飲んだことがありましたら、ご感想などを
　送ってほしいなあと思います。

　このメールで知って、興味が出て、飲んでみたよ～。

　ということでもいいですので。



　 最後までお読みいただきありがとうございました。


　****************************************
　 お酒をこよなく愛するあなたとの“酒縁に感謝”
　 丸河屋酒店　 担当　　河原崎　吉博
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